La Mozzarella di bufala campana dop viene definita “oro bianco”: si tratta di un prodotto che si realizza a partire dal latte fresco di bufala mediterranea. Gli animali sono sottoposti a un regime rigido di burocrazia, perché il prodotto venga percepito come sicuro dall’utenza, per cui le bufale devono essere iscritte all’anagrafe, allevate a stabulazione semilibera in pascoli aperti.
Perché il latte venga
utilizzato per la mozzarella, è necessario che contenga una quantità minima di
grassi, e deve essere consegnato al caseificio entro 16 ore dalla mungitura:
nel caseificio, il latte di
bufala viene riscaldato con fermenti naturali per ottenere la cagliata.
Quest’ultima viene fatta maturare nel siero e poi divisa in strisce in acqua a
una temperatura di 95°C. La quantità variabile di sale viene aggiunta appunto
in tempi che possono essere più o meno lunghi. Per questa ragione non ci sarà
mai una mozzarella esattamente uguale all’altra.
In ogni etto di mozzarella
di bufala ci sono 288 chilocalorie, i due terzi delle quali sono prodotte dai lipidi, mentre il restante
terzo è prodotto dalle proteine.
Ogni mozzarella da 100 grammi è composta da 55,5 grammi di acqua, 16,7 di
proteine, 24,4 di lipidi, 0,4 di zuccheri solubili. La mozzarella di bufala
contiene anche molto calcio, fosforo,
ma anche vitamina A
e una piccola parte di vitamina E, e ferro. Tutte queste caratteristiche
rendono la mozzarella di bufala un alimento che fa bene alle ossa (è infatti
consigliato per le donne in fase di menopausa o nel periodo di crescita di
bambini e adolescenti), alla memoria e agli occhi.
Fonte:
piattitipici.org
Maggiori
informazioni:
0823/765.088
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