Iniziativa Legambiente in Campania: la 'Terra dei cuochi'

La Campania vanta 25 prodotti Dop e Igp certificati, tra cui la Mozzarella di bufala campana, l'Albicocca vesuviana, la Pizza napoletana, la Noce di Sorrento, i Limoni di Amalfi e 15 vini Doc e Docg tra cui il Lacryma Christi e il Vesuvio Doc.

A partire da questo patrimonio, Legambiente lancia l'iniziativa Campania Terra dei Cuochi, in collaborazione con il comune di Pollica, capitale della Dieta Mediterranea, e dell'Istituto MedEatResearch (Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea) dell'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli per promuovere e valorizzare l'eccellenza dei prodotti campani colpiti dall'effetto dell'interramento dei rifiuti tossici in alcune zone della regione.

Una vera e propria "chiamata alle forchette" per i grandi chef, campani e non, perché si facciano testimoni, con ricette originali, della qualità e legalità dei prodotti della Terra Felix. Primo testimonial è Alfonso Iaccarino, chef pluristellato del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi, che con la ricetta "Vesuvio di rigatoni… dedicato a Maria Orsini Natale" ha aderito all'iniziativa. 

Le ricette che arriveranno a Legambiente saranno pubblicate con ingredienti e preparazione sui siti www.legambiente.it e www.legambiente.campania.it. Intorno alla ricette saranno organizzati momenti di incontro, degustazioni, laboratori del gusto.

L'obiettivo è quindi ripartire dalle eccellenze presenti nella regione e dalla sapienza di quanti, cuochi prima di tutti, sono in grado di valorizzarle al meglio per tradurre l'agricoltura pulita in buona economia. Collabora all'iniziativa l'istituto MedEatResearch con una serie di interviste agli chef campani e nazionali perché raccontino il loro rapporto con i produttori campani di fiducia che da sempre garantiscono eccellenza, sostenibilità e tracciabilità dei prodotti che rappresentano le punte di diamante del Made in Italy alimentare.

Fonte: liberoquotidiano.it

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Mozzarella di bufala dop: etica e controlli

Più di diecimila controlli all'anno, che vuol dire quasi 30 controlli al giorno, Natale e Ferragosto compresi. Ma soprattutto - afferma il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop - un impegno, chiaro e forte, con i consumatori: se c'è il simbolo della bufala con il verde della terra e il rosso del sole, quello che si sta per provare non è solo il sapore straordinario di un prodotto divenuto simbolo della storia e della cultura di una terra, ma anche il gusto dell'etica.  

Il Consorzio, infatti, ha adottato per gli 89 soci produttori e i 196 soci allevatori sparsi in sei province di Campania, Lazio e Puglia, un codice etico che vincola i destinatari alla sua osservanza pena l'esclusione dal Consorzio e la perdita del prestigioso marchio europeo della "Dop", la Denominazione di Origine Protetta che garantisce le caratteristiche di qualità, di gusto e di assoluta eccellenza del prodotto.  E non è cosa da poco: non solo perchè il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop è l'unico ad aver adottato, all'unanimità e ormai da più di un anno (dal luglio 2012), un codice etico per i suoi soci, ma anche perchè quello della mozzarella di bufala è il più importante marchio Dop del Centro-Sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione e il terzo tra i formaggi Dop italiani.  

Il codice, naturalmente, è molto di più di un semplice elenco di comportamenti e regole: è l'impegno formale e la garanzia di un'impostazione che i soci, ma anche i collaboratori e i consulenti del consorzio, devono osservare in ogni ambito del processo di produzione della mozzarella e che ha sempre, come obiettivo, la qualità e, come valore finale, il consumatore.  E' così che nel Codice entrano principi etici fondamentali come la diligenza, l'onestà, la trasparenza, accanto a fattori portanti per l'aspetto più propriamente commerciale dell'attività, come la professionalità, l'esperienza e l'attenzione al cliente.  

Fonte: ansa.it

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II fase di lavorazione della Mozzarella di bufala: Rottura e Maturazione della cagliata

La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm.

Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz'ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino. L'estrazione della cagliata avviene di solito manualmente. Essa poi viene tagliata in grosse fette con l'ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto. La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio e a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 minuti.       

      

Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore. La durata dell'acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella. Come si stabilisce quando bloccare la maturazione della pasta e quindi procedere alla filatura? Il giusto grado di maturazione della cagliata si determina tramite il saggio empirico di filatura. Si opera in questo modo: circa 100g di pasta maturata vengono fusi in acqua calda, la pasta fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.

Fonte: mozzarelladibufala.org

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Mozzarella? Ti cucino io

Si conferma tra i più venduti del genere il testo curato da Donato Ciociola  e  Francesco Festuccia con la prefazione di Claudio Bisio. Nelle librerie italiane dalla fine dello scorso anno il ricettario ‘Mozzarella? Ti cucino io’, ha già fatto registrare ottimi dati di vendita e si avvia a diventare un vero e proprio classico del genere.

Il testo curato da Donato Ciociola e Francesco Festuccia con la prefazione di Claudio Bisio raccoglie oltre trenta ricette di Chef stellati di tutta Italia che hanno creato ricette inedite per esaltare il più classico dei prodotti enogastronomici campani: la mozzarella prodotta con latte di bufala.. Tra questi, Cristina Bowerman, Chicco Cerea, Ilario Vinciguerra, Angelo Troiani, Igles Corelli, Pino Lavarra e Italo Bassi che hanno reinterpretato la mozzarella all’interno di antipasti, primi e secondi piatti sposandola con i migliori ingredienti della tradizione italiana e non solo campana. 

L’Italia dunque si unisce ancora una volta nel segno dell’eccellenza culinaria e professionale che il mondo ci invidia, in attesa della prossima traduzione e diffusione in tutta Europa del libro, perché il nostro prodotto e la maestria dei nostri chef che gli rendono lode meritano di essere riconosciuti a livello internazionale.

Il libro è acquistabile online su amazon.com o ibs.it.

Fonte: battipagliaonline.com

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Paccheri ripieni di Mozzarella di bufala e verdure

Ingredienti per 4 persone:

150 g di Mozzarella di bufala
1 peperone rosso
350 g di fagiolini
80 g di tonno al naturale
16 paccheri
250 di pomodori perini
olio extravergine d’oliva
sale – pepe

Procedimento:

Per la pasta ripiena la fantasia suggerisce molto: formato speciale della pasta e varietà del ripieno. Secondo la regione e le preferenze personali. Oggi abbiamo pensato ai paccheri.
Mettete il peperone nel forno alla temperatura di 140 gradi e fatelo cuocere una quindicina di minuti per lato; levatelo dal forno e avvolgetelo in carta da giornale proteggendolo con un foglio di alluminio (questo procedimento renderà più facile sbucciarlo).
Fate sbollentare i fagiolini in acqua leggermente salata dopo averli tagliati a metà per il senso del lungo; scolateli e tritatene la metà grossolanamente con un coltello; nella stessa acqua fate sbollentare i pomodori e sbucciateli. Fate scolare bene la mozzarella per eliminare tutto il liquido, poi sbriciolatela in una terrina, aggiungete il tonno, i fagiolini tritati, i pomodori e amalgamate il tutto delicatamente.
Spellate il peperone, levate i semi e tritatelo con un coltello, unitelo al composto con una macinata di pepe e mescolate delicatamente.
Fate cuocere i paccheri, scolateli e riempiteli con il composto preparato. Sul fondo di ogni piatto mettete i fagiolini avanzati conditi con olio e pepe, decorate con qualche foglia di basilico e appoggiate sopra i paccheri ripieni.
Servite in tavola.

Fonte: cucina.leonardo.it

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