Il
latte che viene utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da
allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al
caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non
ne modificano le caratteristiche organolettiche.
Prima di lavorarlo, è
necessario che il latte venga filtrato cosicchè siano eliminate le impurità.
La
coagulazione del latte di bufala viene preceduta dall’addizione di siero
innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura
ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.
La
coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di
vitello. Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore
(nell’antica pratica, attraverso aggiunta di una quota di latte bollente alla
massa complessiva) che viene addizionato del caglio (18-20 ml/qle di latte). Il
campo di temperatura ottimale è fra i 34°C e i 38°C e la durata media della
coagulazione non supera mai la mezzora.
Fonte:
mozzarelladibufala.org
Maggiori
informazioni:
0823/765.088
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