La rottura della cagliata viene
effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla cui
estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno
spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni
di 3-6 cm.
Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e,
dopo una sosta di circa mezz'ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo
o spino. L'estrazione della cagliata avviene di solito manualmente. Essa poi
viene tagliata in grosse fette con l'ausilio di un coltello o del tradizionale
falcetto. La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari,
viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio e a maturare ulteriormente
per tempi variabili tra i 15 ed i 30 minuti.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto
siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediamente
3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si
protrae anche fino a 8 ore. La durata dell'acidificazione della cagliata sotto
siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della
Mozzarella. Come si stabilisce quando bloccare la maturazione della pasta e
quindi procedere alla filatura? Il giusto grado di maturazione della cagliata
si determina tramite il saggio empirico di filatura. Si opera in questo modo:
circa 100g di pasta maturata vengono fusi in acqua calda, la pasta fusa viene
posta su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si allunga in
filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può
considerare pronta per la filatura.
Fonte: mozzarelladibufala.org
Maggiori
informazioni:
0823/765.088
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