Questa fase della
lavorazione è quella che influisce di più sulla consistenza della mozzarella
finita e su tutta la resa della lavorazione! La Filatura della pasta, nella
lavorazione tradizionale, viene ancora eseguita manualmente.
La pasta, matura, una
volta tagliata in fette sottili con un trita-cagliata, viene posta in un tino
di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente.
Poi, con i
tradizionali strumenti, ossia la ciotola e il bastone di legno, la pasta viene
sollevata e tirata fusa, fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo.
L’acqua non incorporata
nell’impasto viene successivamente allontanata dal recipiente di filatura
raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un setaccio a maglie fini per
recuperare piccoli pezzetti di pasta fusa. Alla fine di questa operazione di
filatura, la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la
caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.
Fonte: mozzarelladibufala.org
Maggiori
informazioni:
0823/765.088
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